Wildpilze: Heimische Delikatessen der Saison

Ein Hoch auf den Herbst! Denn jetzt wachsen sie wieder – die kleinen Geschmackswunder des Waldes. Pfifferlinge, Steinpilze und Co. sind nicht nur eine kulinarische Bereicherung in der Küche, sondern auch gesund und kalorienarm. Tipps zu Einkauf, Lagerung, Zubereitung und Verzehr.

Ob im Risotto, zu Wild und Rind oder an einem herbstlichen Salat – Wildpilze verleihen zahlreichen Gerichten ein köstliches Aroma. Sie sind reich an essenziellen Aminosäuren, Betacarotin, Eisen, Kalium und enthalten Vitamin A und Vitamin D. Kein Wunder, dass Pfifferling, Steinpilz und Co. ab September die Speisekarten zahlreicher Restaurants zieren.

Auch beim Einkaufen begegnen sie uns jetzt häufig, doch die Delikatessen haben ihren Preis. Das liegt daran, dass Wildpilze – im Gegensatz zu Zuchtpilzen wie dem Champignon – nicht künstlich angebaut werden können. Denn Wildpilze leben in einer symbiotischen Partnerschaft mit Nadel- oder Laubbäumen, mit denen sie wichtige Nährstoffe austauschen. Daher müssen sie aufwendig im Wald von Hand gesammelt werden, außerdem gedeihen sie nur dann gut, wenn das Klima passt: je verregneter der Sommer ist, desto mehr Pilze sprießen empor.

Gut gelagert, richtig zubereitet

Nach dem Einkauf gilt, wie generell für alle Pilze: am besten direkt verzehren, denn die kleinen Delikatessen sind sehr sensibel und halten sich nur wenige Tage. Sie sollten kühl und dunkel gelagert werden, zum Beispiel im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort halten sie zwei bis drei Tage, ideal ist es, sie zusätzlich mit einem feuchten Küchentuch abzudecken. Auch bei der Zubereitung gilt es ein paar Dinge zu beachten: Es reicht aus, die Pilze mit einem Tuch oder Papiertuch abzureiben, waschen sollte man sie nicht, da sonst nicht nur ihre empfindliche Struktur, sondern auch Aroma verloren geht. Roh dürfen Wildpilze nicht gegessen werden, Experten empfehlen, sie mindestens 20 Minuten heiß zu braten, um sie bekömmlich zu machen. Außerdem kann man so sichergehen, dass Eier vom Fuchsbandwurm, die auf ihnen haften könnten, unschädlich gemacht werden. Salzen Sie die Pilze erst nach dem Garen, so bleiben sie schön saftig.

Auf die Herkunft achten

Es gibt nach wie vor auch in Deutschland bestimmte Gebiete, die seit dem Reaktorunfall von Tschernobyl teilweise noch radioaktiv belastet sind. Dazu zählen der Bayerische Wald, das Donaumoos südwestlich von Ingolstadt und die Region Mittenwald nahe Garmisch-Partenkirchen. In Gebieten wie diesen sollte auf den Verzehr selbst gesammelter Pilze verzichtet werden. Da Wildpilze jedoch nicht nur vermehrt radioaktives Cäsium-137, sondern auch Schwermetalle wie Quecksilber, Blei oder Cadmium aus dem Boden filtern, ist ihre Belastung mit diesen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln generell höher. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät deshalb, Wildpilzgerichte nicht öfter als einmal pro Woche zu genießen und sich dabei auf etwa 250 Gramm zu beschränken. „Schwangeren, stillenden Müttern, Kindern und geschwächten Menschen empfehlen wir sicherheitshalber, auf unbelastete Zuchtpilze zurückzugreifen“, sagt Dr. Hauke Doerk, Referent für Radioaktivität beim Umweltinstitut München e. V.

In die Pilze gehen

Immer mehr Menschen entdecken das Sammeln von Pfifferlingen und Co. für sich. Aber Achtung: Fast jeder essbare Pilz hat einen hochgiftigen Doppelgänger. Daher ist es wichtig, einzelne Exemplare nur zu ernten, wenn man sich absolut sicher ist. Neulinge sollten mit einem geübten Pilzkenner auf die Suche gehen. Es gibt auch Sachverständige, die Seminare und geführte Wanderungen anbieten, diese findet man unter anderem auf der Website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie: https://www.dgfm-ev.de/speise-und-giftpilze/ pilzberatung/pilzsachverstaendige.

Tipp: Wildpilze nie roh essen!

Pfifferling

Saison: Juli bis November
Reich an: Eiweiß, Beta-Carotin, Eisen und Kalium
Wächst am besten: In der Nähe von Rotbuchen, Fichten, Eichen, Tannen und Kiefern
Passt zu: Risotto, Flammkuchen, herbstlichen Salaten, in Sahnesoßen zu Nudel- und Fleischgerichten mit Wild und Rind.
Auch bekannt als: Eierschwammerl (Österreich und Süddeutschland), Gelbling, Dotterpilz und Rehfüßchen