Fermentation: Lebensmittel haltbar machen
Die Fermentation als Zubereitungsmethode und Möglichkeit der Haltbarmachung von Lebensmitteln ist in der Vergangenheit etwas in Vergessenheit geraten. Dabei ist die Methode einfach und bereichert den Speiseplan.
Früher war es üblich, neben dem herkömmlichen Einkochen von Marmelade und Kompott auch Lebensmittel mithilfe der Fermentation haltbar zu machen. So ließ sich ein Vorrat an Gemüse für die Wintermonate anlegen. Fermentation bezeichnet enzymatische Umwandlungsprozesse im Lebensmittel durch bestimmte Mikroorganismen. Bekannte Beispiele sind Sauerkraut, milchsauer vergorene saure Gurken, Miso und Sojasoße. Aber auch Käse entwickelt sich durch Fermentation aus Milch. Buttermilch und Kefir entstehen ebenso durch eine Fermentation, nämlich der Milchsäuregärung. Kakao, Tee und Kaffee werden mit Hilfe von enzymatischen Behandlungen veredelt und die alkoholische Gärung bei Bier und Wein wird durch Mikroorganismen herbeigeführt.
Mikroorganismen sorgen für die Fermentation
Für die Fermentation von milchsauer vergorenem Gemüse wie Sauerkraut und sauren Gurken oder auch für die Herstellung von Miso spielen verschiedene Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Diese befinden sich oftmals überall um uns herum – in der Luft, auf dem Lebensmittel selbst oder im Wasser. Auf dem Weißkohl befinden sich zum Beispiel jene Bakterien, welche für die Fermentation des Kohls sorgen, die Milchsäurebakterien. Nach dem Schneiden und Stampfen des Kohls setzt dann nach einer gewissen Zeit die natürliche Milchsäuregärung ein. Die gesamte Fermentation des Krautes dauert je nach Umgebungstemperatur drei bis sechs Wochen.
Milchsäurebakterien finden sich außerdem in Milchprodukten wie Joghurt oder Kefir. Und auch in unserem Dickdarm sind diese nützlichen Bakterien vorhanden. Werden über die Nahrung regelmäßig Milchsäurebakterien zugeführt, kann dies einen positiven Effekt auf unsere Darmflora haben. Voraussetzung ist allerdings, dass die Milchsäurebakterien unseren Dickdarm lebend erreichen. Lebensmittel mit lebenden Bakterien heißen probiotische Lebensmittel oder Probiotika. Dauerhaft eingenommen sollen sie für eine geregelte Verdauung sorgen und das Immunsystem anregen.
Zu Hause selbst fermentieren: So geht’s
Die Fermentation bietet sich vor allem an, um selbst angebautes Gemüse aus dem Garten oder vom Balkon haltbar zu machen. Natürlich können Sie auch gekauftes Gemüse fermentieren. Am besten verwenden Sie dafür Biogemüse, da hier noch besonders viele natürliche Mikroorganismen anhaften. So können Sie beispielsweise Kohl, Möhren oder Zwiebeln kleinschneiden und nach Belieben würzen. Außerdem sollten 2 bis 3 Esslöffel Steinsalz zugegeben werden. Durch Rühren und Stampfen des Gemüses tritt der Saft aus den Zellen und es bildet sich zusammen mit dem Salz eine Salzlake. Diese sollte das Gemüse vollständig bedecken. Ist dies nicht der Fall, geben Sie Wasser dazu, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.
Das Ganze kann in einen Keramiktopf gegeben werden. Im Handel gibt es auch spezielle Gärgefäße. Das Gefäß sollte dabei nicht bis ganz oben befüllt sein, sodass Sie einen Teller in passender Größe mit einem Gegenstand darauf zum Beschweren auf die Salzlake stellen können. So entweicht die Luft und es wird sichergestellt, dass die Salzlake das Gemüse vollständig umgibt. Nun kann die Fermentation starten. Dazu lassen Sie den Topf mindestens eine Woche lang bei Raumtemperatur stehen. Wer einen intensiveren Geschmack wünscht, kann das Gemüse länger fermentieren lassen. Nach der Fermentation geben Sie das Gemüse in zuvor abgekochte Einweckgläser. Dicht geschlossen können Sie diese nun im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort einige Wochen bis Monate lagern.
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Fermentierte Lebensmittel: auch für Rohköstler geeignet
Milchsauer fermentiertes Gemüse ist auch für Menschen geeignet, die sich ausschließlich von rohen Lebensmitteln ernähren. Denn bei der Fermentation wird das Lebensmittel nicht erhitzt, sondern nur mithilfe von enzymatischen Prozessen haltbar gemacht. Das Gemüse ist durch unzählige Mikroorganismen auf diese Weise schonend „vorverdaut“ und somit besonders gut verträglich.
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Vielseitig, heilsam und lecker: Die Zwiebel
Die Zwiebel gehört zu den weltweit beliebtesten Gemüsesorten und ist aus unserer Küche fast nicht mehr wegzudenken. Nicht nur ihre Vielseitigkeit, ihre einfache Kultivierung und ihre einfache Lagerung machen sie zu einem wertvollen Lebensmittel. Auch als Heilpflanze hat sie sich bewährt.
Die Küchenzwiebel ist eine ausdauernde zweijährige Pflanze, die zur Familie der Lauchgewächse gehört. Sie erreicht eine Größe von 60 bis 120 Zentimeter. Ihr unterirdisches Speiseorgan ist die Zwiebel, die wir in derKüche und als Heilpflanze schätzen. Im zweiten Jahr der Zwiebelpflanze blüht die kugelförmige weiße Scheindolde, in der die Samen der Pflanze zu finden sind. Somit kann die Zwiebel ausgesät oder auch als Steckzwiebel gesetzt werden.
Darum ist die Zwiebel so gesund
Zwiebeln sind in vielerlei Hinsicht gesund, denn sie beinhalten zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Verschiedene Extrakte der Zwiebel haben vielfältige Heilwirkungen. Besonders der Vitamin-C-Gehalt ist hoch: 100 Gramm Zwiebeln liefern etwa acht Prozent der empfohlenen Tagesdosis. Bei Vitamin B6, B7, Kalium und Schwefel sind es jeweils zwischen vier und zehn Prozent.
Eine Besonderheit der Zwiebel sind auch die enthaltenen Schwefelverbindungen. Es ist nachgewiesen, dass diese hemmend auf Bakterien und Pilze wirken. Besonders die Schwefelverbindung Allicin stärkt die Darmflora und verbessert die Fließfähigkeit des Blutes und die Aufnahme von Vitaminen aus der Nahrung. Die Folge: Der regelmäßige Verzehr von Zwiebeln senkt das Risiko von Herzinfarkten, Venenthrombosen und Arterienverkalkung. Auch Diabetiker können von den in der Zwiebel enthaltenen Schwefelverbindungen profitieren, denn diese reduzieren Blutzucker und -fette.
Die enthaltenen Prostaglandine senken den Blutdruck und das Quercetin der Zwiebel stärkt das Immunsystem und erschwert die Entwicklung von Allergien. Studien haben sogar belegt, dass durch den täglichen Verzehr von Zwiebeln das Risiko für eine Erkrankung an Magenkrebs signifikant sinkt.
Wenn Sie möglichst viele der wertvollen Inhaltsstoffe aufnehmen möchten, sollten Sie die Zwiebel nur kurz kochen oder sie am besten sogar roh verzehren.
Die Zwiebel und ihre Heilwirkungen
Die Zwiebel ist ein sehr gutes Mittel gegen Husten und Erkältungen. Ein wirksamer Zwiebelsirup ist schnell, preisgünstig und einfach selbst zubereitet. Dafür wird einfach eine in Würfel geschnittene Zwiebel mit Honig vermischt und ein paar Stunden in einem geschlossenen Glas stehen gelassen. Es bildet sich ein Sirup, welcher mehrmals täglich eingenommen werden kann und gegen Husten und Bronchitis hilft.
Die Zwiebel ist außerdem ein Klassiker bei Insektenstichen. Der Saft der Zwiebel sorgt nämlich nicht nur für einen kühlenden Effekt auf der Haut, sondern wirkt auch leicht desinfizierend und entzündungshemmend. Dafür halbieren Sie am besten eine frische Zwiebel, schneiden sie gitterförmig ein und drücken möglichst viel vom Zwiebelsaft auf die Einstichstelle. Alternativ können Sie die Einstichstelle auch einige Minuten mit der aufgeschnittenen Zwiebel einreiben.
Äußerlich angewendet ist die Zwiebel auch nützlich als Wickel gegen Ohrenschmerzen bei Mittelohrentzündungen. Sogar gegen Haarausfall soll die Zwiebel in Form von Zwiebelwasser helfen. Die abgekochten braunen Zwiebelschalen können zudem als natürliche Brauntönung für die Haare genutzt werden.
Die Zwiebel und ihre Vielfältigkeit in der Küche
Um eine Pestizidbelastung zu vermeiden, empfiehlt es sich, vorzugsweise Zwiebeln aus eigenem oder aus biologischem Anbau zu verwenden. Als gesundheitsförderndes Gemüse findet die Zwiebel Einzug in viele leckere Gerichte. Als würzende Zutat gibt sie Suppen und Soßen einen kräftigen Geschmack. Aber auch gedünstete oder rohe Zwiebelringe passen zu vielen Speisen. Viele wertvolle Inhaltsstoffe der Zwiebel befinden sich auch in der Schale. Bei Suppen und Eintöpfen bietet es sich daher an, die Schalen mitzukochen und erst nach dem Kochvorgang zu entfernen.
Beim Schneiden der Zwiebeln treten ätherische Öle aus, welche die Schleimhäute reizen und zum oft lästigen Tränenfluss führen. Dies verminderst du besten durch die Verwendung eines scharfen Messers. So werden nur wenige Zellen verletzt und weniger ätherische Öle treten aus.
Aufgeschnittene Zwiebeln können Sie übrigens in Frischhaltefolie eingepackt für ein paar Tage im Kühlschrank lagern. Gegen Mundgeruch nach dem Genuss von Zwiebeln hilft es, frische Petersilie oder eine Kaffeebohne zu kauen oder einen Löffel Honig zu essen.
