Was Verbraucher bei Fleischersatzprodukten beachten sollten

Burger-Patties, Schnitzel, Frikadellen oder Geschnetzeltes ohne Fleisch? Geht nicht? Geht doch – und liegt immer mehr im Trend! Im ersten Quartal 2020 ist die Nachfrage bezüglich veganer und vegetarischer Fleischersatzprodukte im Vergleich zu 2019 um 37 Prozent gestiegen. Auch die Industrie entwickelt ständig neue Alternativen, die aus unterschiedlichen Basiszutaten bestehen. Welche Vor- und Nachteile Fleischalternativen haben und worauf Verbraucher beim Kauf achten sollten, erklärt Ernährungsexperte PhDr. Sven-David Müller im Interview.

Basiszutaten Fleischalternativen

• Soja: Für die Herstellung von Sojafleisch dienen Sojabohnen als Basis. Fertig verarbeitet haben sie eine bissfeste Konsistenz und lassen sich wie Hackfleisch, Gulasch oder Schnitzel zubereiten.
• Lupinen: Lupinenprotein ist ein Grundprodukt unter anderem für die Herstellung von veganen Schnitzel- oder Würstchenalternativen. Lupinen enthalten weniger blähende Substanzen als andere Hülsenfrüchte und sind besser verträglich.
• Jackfrucht: Ihr Fruchtfleisch hat eine hähnchenfleischähnliche Konsistenz und schmeckt neutral bis leicht säuerlich. Dadurch lässt sich die Jackfrucht in Currys, als pflanzliches Pulled Pork oder als Alternative zum klassischen Hühnerfrikassee einsetzen.
• Hülsenfrüchte: Erbsen oder Bohnen werden in den letzten Jahren vermehrt zur Herstellung von Wurst- oder Schnitzel-Alternativen, zum Beispiel aus Erbsenprotein, verwendet.
• Ei-Basis: Auch Eier dienen als Basiszutat für eine vegetarische Fleischalternative – sie kommen unter anderem für die Produktion von vegetarischer Wurst zum Einsatz.

Herr Müller, Fleischalternativen bestehen aus unterschiedlichen Zutaten. Welche Produkte stufen Sie als gesund, oder auch nicht gesund ein?

PhDr.  Sven-David Müller: Richtig, es gibt einige pflanzliche Proteine als Basis für ein Fleischersatzprodukt. Ob Soja, Lupinen, Erbsen oder auch die Jackfrucht, sie alle haben erstmal etwas gemeinsam: Sie sind weder besonders gesund noch ungesund, sie sind einfach ein Lebensmittel.

Bei veganen oder vegetarischen Produkten, wie zum Beispiel industriell gefertigten Fleischalternativen, denken wir häufig aufgrund der Basiszutaten an grüne Erbsen, dicke Bohnen oder frische Kräuter. Wir assoziieren mit diesen Produkten folglich oft gesundes Essen. Bis aus einer Lupine oder einer Erbse jedoch ein Fleischersatz entsteht, ist ein komplizierter und langer Verarbeitungsprozess nötig. Woran wir dabei nicht denken:  Texturiertes, industriell hergestelltes Soja- oder Lupinenprotein, Palmkernfett und Massen an Salz. Mit Gesundheitsbewusstsein hat der Konsum von industriell gefertigten Fleischalternativen also erstmal nicht viel zu tun.

Gibt es denn Vorteile gegenüber normalen Fleischprodukten?

Für Veganer oder Vegetarier, die aus unterschiedlichen Gründen auf Fleisch verzichten wollen, stellen die Fleischersatzprodukte eine Alternative dar. Weil Tiere weder getötet und gequält noch transportiert werden, wird das Tierwohl geschützt. Darüber hinaus kann es sein, dass – wenn in den Produkten wenige Zutaten eingearbeitet sind – Fleischalternativen eine positive Wirkung auf unseren CO2-Fußabdruck haben.

Und wie sehen die konkreten Nachteile aus?

Praktisch alle Produkte sind für den Verbraucher teurer, zum Beispiel kostet eine vegane oder vegetarische Fleischwurst mindestens zwei- bis dreimal so viel wie eine herkömmliche Fleischwurst. Darüber hinaus ist die Auswahl noch nicht so groß wie bei normalen Fleischprodukten. Und: Um den Geschmack von Fleisch zu imitieren, erfolgt eine lange industrielle Verarbeitung mit vielen Zusatzstoffen. Ist dies der Fall, haben die Produkte weder eine positive Wirkung auf den eigenen Körper noch auf den CO2-Verbrauch und unsere Umwelt. Was mir bei dem direkten Fleischvergleich aber wichtig anzumerken ist, dass Konsumenten auch normales Fleisch nicht irgendwo günstig kaufen sollten. Auch hier müssen sie auf die Verarbeitung achten und am besten zum Metzger des Vertrauens gehen, wo Fleischprodukte vom eigenen Betrieb selbst hergestellt werden.

Sie sprechen gerade den Geschmack von Fleischalternativen an. Wie schafft es die Industrie, einen fleischähnlichen Geschmack herzustellen?

Ob Seitan oder Tofu – unverarbeitet sind diese Lebensmittel erstmal geschmacklos mit einer gummiartigen Konsistenz. Um dies zu ändern, setzt die Industrie vermehrt Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Aromastoffe oder Verdickungsmittel ein, die nicht immer einen natürlichen Ursprung haben. Darüber hinaus beinhalten hochverarbeitete Fertigprodukte teilweise einen höheren Salzgehalt als die klassischen Fleischprodukte, da das Grundprodukt eben keinen Eigengeschmack hat. Bei einem übermäßigen Konsum kann das auch negative Auswirkungen auf den Körper haben: Zu viel Salz ist zum Beispiel nicht gut für den Bluthochdruck, Konservierungsstoffe können Unverträglichkeiten hervorrufen, aber auch die Darmflora schädigen.

Worauf sollten die Konsumenten denn beim Kauf von fertigen Fleischersatzprodukten achten?

Ganz wichtig zu beachten sind die Inhalts- und Zusatzstoffe der Produkte. Das bedeutet: In fast allen Supermärkten gibt es bereits eine Abteilung mit unterschiedlichen Fleischalternativen. Das ist gut, denn so können die Menschen bewusst auswählen. Verbraucher sollten beachten, dass nicht mehr als drei bis fünf Zutaten im Produkt verarbeitet sind (natürliche Gewürze wie Knoblauch, Chili oder Pfeffer sind in Ordnung, Anm. d. Red.). Zusatzstoffe (auch gekennzeichnet als E-Nummern, Anm. d. Red.) sind nicht gefährlich – das wäre in Deutschland auch verboten – aber auch nicht gesundheitsförderlich. Zudem ist es hilfreich zu wissen, wie und ob die Fleischalternativen gekühlt werden müssen und wie sie konserviert sind.

Ist es auch möglich, Fleischalternativen selbst herzustellen?

Ich glaube, dass man selbst in der eigenen Küche kreativer sein sollte. Denn auch vegane beziehungsweise vegetarische Fleischalternativen können selbst gemacht werden und lecker sein. Zum Beispiel kann ich Tofu durch den Fleischwolf geben, Paniermehl, Ei oder Ei-Ersatz und leckere Gewürze hinzufügen – und schon habe ich meine Frikadelle selbst gemacht. Aus gekochten Linsen, die mit Majoran und anderen Gewürzen abgerundet und schließlich püriert werden, lässt sich auch eine alternative, vegane „Leberwurst“ als Brotaufstrich herstellen.

Eine ausreichende Proteinzufuhr ist vielen Menschen ebenfalls wichtig. Mit welchen Lebensmitteln – außer Fleisch – kann man seinen Eiweißbedarf decken?

Ich bin ein Freund von natürlichen Lebensmitteln, wie

• Milch
• Eiern
• Hülsenfrüchten (Walnüsse, Mandeln etc.)
• Getreide (Vollkorn, Hafer),

die den Eiweißbedarf decken. Meiner Ansicht nach sind Lebensmittel mit künstlich zugesetzten Proteinen für den gesunden, menschlichen Organismus nicht nötig. Wichtig ist eine ausgewogene Ernährung, im Einkaufswagen sollte auch immer genügend Obst und Gemüse landen, das gesundheitsförderlich ist.

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Ein Blick in die Zukunft: Wohin muss sich der Markt für Fleischalternativen weiterentwickeln, damit auch Sie überzeugt sind?

Der Markt muss sich aus geschmacklichen und sicherlich auch aus gesundheitlichen Gründen weiterentwickeln. Denn Fleischalternativen können durchaus gesund sein – allerdings steckt auch mehr Aufwand dahinter. Es sollten gesundheitsfördernde Zutaten ausgewählt werden. Und es wäre wünschenswert, wenn die Industrie zubereitungstechnologische Methoden fände, die Gesundheit und Umwelt gleichermaßen zugutekommen.

Von PhDr. Sven-David Müller

PhDr. Sven-David Müller ist ein deutscher Ernährungsexperte und Buchautor aus Salzgitter. Neben seiner langjährigen Tätigkeit in der Ernährungsmedizin arbeitet der 52-Jährige als Medizinjournalist und Diätassistent. Mehr Informationen gibt es unter www.svendavidmueller.de.

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